2021年４月の営業日とおしながき

入学、進級、入社、転勤など、みなさんおめでとうございます。春は生活ががらりと変わる季節。昨年に続き、今年もいままでとはちがう春ですが、新しい出会いやわくわくがあると思います。楽しい毎日になりますように。
当店では今年も名物「しらすレモン」が帰ってきます。湘南の釜揚げしらすがレモンと出会ったさわやかなおむすびです。しらす漁がさかんな春から秋までの間、お楽しみください。
季節のたけのこごはんなどもご用意しております。
当店はテイクアウト専門店、駐車場あり。お支払いは現金のみで、茅ヶ崎ロコチケットは使えます。
平和学園交差点そば　営業時間 10:00〜18:00（売切終了）
定休日　日曜日 ・ 月曜日 ・ 火曜日


2021年４月のおしながき
今月、店頭に並ぶおむすびです。品切れの際はご容赦ください。
前日16時までのご予約で５％割引きになります。

塩むすび    100円
さけ        170円
焼きたらこ    180円
曽我のうめ    150円
鶏そぼろ    170円
肉みそ　    180円
おかか        140円
塩こんぶ    140円
葉唐辛子    160円
いぶりがっこチーズ210円
しらすレモン    210円
いわしの梅煮    200円
ふきみそ    160円
しそわかめ    160円
ドライカレー    210円
たけのこごはん    200円
玄米むすび    110円
玄米たかな    170円
玄米くるみみそ    160円
玄米じゃこチーズ220円
赤飯（金土）    150円
満月（金土）    250円

以下は店頭にはありません。前日16時までの予約でご用意できます。（予約割引きにはなりません）
うちの梅干し    160円
ノラの梅干し    160円
チーズおかか    170円
韓国のり    140円
ツナマヨ    170円
納豆        150円
たぬき        170円
ごまおかか    150円
ちりめん山椒    160円
みそカツむすび    250円
玄米梅干し    170円
玄米さけ    180円
台湾むすびBOX    700円
台湾むすび    500円

毎日のおしながきはSNSまたは店頭にて。
価格は税込みです。（消費税８％が含まれています）

（お惣菜の例・日替わり）
お惣菜はすべて下ごしらえから手作りです。みそ汁は昆布とかつおぶしなどでだしをとり、国産原料のみそを使っています。人気の唐揚げやチキン南蛮も、国産の鶏を使い、ていねいに下処理をしてから調理しています。揚げ油はノンシリコンのキャノーラ油。
鶏から揚げ（１個）１5０円、チキン南蛮250円、温かい味噌汁150円、鶏レバーのソース漬け270円、味玉子120円、玉子焼き250円、ゆず大根200円、ポテトサラダ220円、和風ピクルス200円、くるみみそ３００円。

2021年４月の営業日とお弁当出店
●祝日の４月29日(木）も通常営業です。
●兵金山デパートメント前出店土曜日
●さくら道徳洲会病院前バニアンテラス　４月8日、22日
■当店は、日常の衛生管理に加え、換気対策、マスク着用、
１組ごとの入店、現金トレー対応など、感染予防対策を徹底しています

ご予約ください
おむすびのご予約は前日16:00まで、お電話にて承ります。
「おむすび弁当」…おまかせおかず４品（300円）＋お好みのおむすび２つの代金でお弁当にします。前日１食から予約も可能です。

６食以上の「おむすび弁当」注文やおかずの指定などがある「特注弁当」の場合には、３営業日前までにご連絡ください。そのほか、おむすびの大量注文、オードブルセット、赤飯折などはなるべくお早めにご相談ください。

当日のおとりおきも１個から遠慮なくお電話ください。

おいしくご飯を炊いてみる

おいしくご飯を炊いてみる

　はますかむすびの大将です。当店のごはんのおいしさについて聞かれることがあります。
　そこで、お米の選び方から炊き方までを大公開します。

（お米はあきたこまち）
　お米は秋田県大潟村の黒瀬農舎からあきたこまちを取り寄せています。有機農家のグループで、ＪＡＳ有機米や農薬不使用の栽培、初期の水田除草剤１回だけ使用した栽培などでお米を作っています。肥料は有機質肥料のみ。収穫後は生産者の低温倉庫で保管し、注文ごとに精米しています。お米の性質に合わせた保管や精米方法は年間を通しておいしさがある程度一定になる条件です。黒瀬農舎については、また別の機会にくわしくレポートします。
　あきたこまちは、炊きたてだとねばりが強いのですが、冷めるとしっかりした口当たりでうまみはそのままのおむすび向きの品種です。水を吸うのに時間が必要な品種なので、長めの浸水時間が欠かせません。
　あきたこまちの無洗米なども市販されていますが、無洗米だからといって水を入れてすぐに炊飯するのはあまりおすすめできないのです。

（お米の選び方）
　お米の品種はたくさんあります。代表的なのがコシヒカリ、あきたこまち、ひとめぼれ、ヒノヒカリなど。最近ではつや姫、ゆめぴりか、ななつぼし、こしいぶき、青天の霹靂など、新しい品種もめにつくようになりました。ねばりが強いもの、香りが強いもの、粒がしっかりしたものなど、好みによって選べます。価格帯もそれなりに幅があります。また、無洗米とそうでないお米があります。どれがすぐれているということはありませんが、共通する注目ポイントを上げてみたいと思います。
　まず、お米は生鮮品です。精米日からできれば２週間、遅くても１か月以内には食べきるのが望ましいです。直射日光や湿気の多い場所におかなければ、１か月過ぎても食べられますが、「おいしさ」にこだわるなら、鮮度を大切にしてください。
　次に、「白すぎない」ことも大切。見極めが難しいのですが、お米の精米はほんとうは高度な技術です。まっ白くきれいにみえるお米は、精米しすぎていることがあります。お米のうまみは玄米から削り落とす「ぬか」の部分にあります。ぎりぎりまで白く精米するけれど、完全に白すぎないぐらいに精米してあるお米がおいしいです。でも、精米したぬか部分は酸化しやすいのでスーパーなどで売られている米はほとんどまっ白。見た目もいいですが白ければいいというわけではないのです。
　もうひとつ、粒がそろっていること。比較的安いお米の中には、小さく欠けた米粒がたくさん入っていることがあります。また、米の粒が大きかったり小さかったりするものもあります。粒のそろいが悪いと炊飯時にむらができたり、水っぽくなったりするのでそのようなお米を炊くときには、水加減をできるだけ減らすなどの工夫が必要になります。
　できれば、特別栽培米や有機栽培米など、環境に配慮したお米を選んでください。日本の農薬使用量が一番多いのは水田稲作です。田んぼは、いろんな生きものを育み、水を浄化する役目もあります。そこに不必要に農薬を使ったり、収量を無理に上げるため肥料を入れすぎると、生物を減らし、水を汚染してしまいます。また、農薬や必要以上の肥料を使わないよう配慮したお米は、そのための栽培の苦労が結果としてお米をおいしくしてくれます。だから、お米を選ぶときに、栽培方法にも目を向けてください。

（お米の研ぎ方）
　かつてお米は「研ぐ」と言っていました。表面の汚れを取るだけでなく、磨く役割もあったのです。現代は、精米機がほとんどその役割をしてくれますので、お米を「洗う」程度で十分になりました。しかし、「研ぐ」「洗う」最大の理由は、米に「水を吸わせる」ことなのです。米は生鮮の乾物です。乾物は水に戻して使います。米も炊く前に水に戻す必要があります。その戻し方が肝心です。
　まず、最初に、ボウルに水をたっぷりめに貯めます。
　そこに、計量した米を水面が波打たないようにそおっと流し込みます。
　30秒から１分ぐらいまって、水を切り、米をやさしくかき回します。そして、流水を使って手早く１〜３回すすぎます。少々にごりが残っても構いません。
　あとは、炊飯に必要な水の量をはかって、給水のための時間をおきます。

　ここで、大切なことは、
　最初に米に流水をかけないこと、です。

　乾いた米に流水をかけると、水が一気に濁ります。
　乾いた米は、濁った水を吸い込むことになります。この濁りは表面の酸化したぬか分なので、そのぬか臭さが米に移ってしまうことがあります。
　乾いた米には、澄んだ水を吸わせてください。

　つぎに大切なことは、給水時間を長くとることです。
　品種にもよりますが水を吸いにくいあきたこまちだと最低でも２時間は給水時間を取りたいものです。品種によっては、長すぎる給水で米がやわらかくなりすぎることもあります。加減してください。

　もうひとつ、給水・炊飯のための水は冷たい方がおいしくなります。
　はますかむすびでは、前日夜に洗米したあと、計量した水に入った米を冷蔵庫で一晩冷やしています。ゆっくりじっくり給水させています。

　冷たい水から炊飯する方がおいしくなるのです。

（お米の炊き方）
　はますかむすびでは、大きいのは３升炊きのガス釜にはじまり、５号炊きの土鍋、玄米用の圧力鍋、臨時用の１升炊きガス釜やＩＨを使っています。
　ここでは、家庭用の土鍋炊飯の方法と、電気釜について紹介します。
　最低でも３合から炊いてください。ふだん１合２合の方は、炊き上がったら取り分けて冷凍して保存することをおすすめします。３合より少ないと、どの炊飯方法でも本当の米のおいしさが出てきません。
　また、どの炊飯方法でもできるだけ冷たい水で炊き始めることです。氷を入れて冷やすときには、必ず氷が溶けきってから火をかけてください。氷が残っていると、そこに炊きむらができてしまいます。それから、早く炊こうと思ってお湯からはじめるのは間違いです。決してやってはいけません。

　家庭用の炊飯専用土鍋がある場合は、それが一番簡単でおいしくなりますが、なくても、普通の土鍋があればおいしく土鍋炊飯ができます。
　ポイントは、中強火で15分。火を止めたら蓋を開けずに20分のむらし。それだけです。
「はじめちょろちょろなかぱっぱ」は忘れてください。あれは薄い鍋や熱伝導しやすい鉄釜を使うときの方法です。土鍋は中が熱くなるまでゆっくり時間がかかるので、はじめちょろちょろがいらないのです。そして、そのまま15分して火を止めてもゆっくりしか冷めないので、むらしも十分になります。
　15分と言っても、炊く量や土鍋の厚さ、火力によって調整は必要です。
　10分過ぎたころからはやめに勢いよく湯気が噴き出してきたら、火を弱めて15分まで弱火にします。
　だいたい14分ごろから吹き出すのがほどよい感じなので、何回かやってみて適切な火力を見つけ出してください。
　蒸らし時間がおわったら、蓋を開けてご飯をふんわりかき回し、ちょっと水気を飛ばしてからおいしくいただきましょう。

　電気釜の場合ですが、ＩＨではないふつうの電気釜の場合は、火力がどうしても弱めなので、なるべく水を規定量より減らします。それから、炊き上がったら、20分の蒸らし時間をとってから、釜の蓋を開けてご飯をふんわりとかき回し、ちょっと水気を飛ばしてからおいしくいただきましょう。
　ＩＨの場合やＩＨ圧力釜のような高級電気釜の場合にはあまり気にすることはありません。炊飯器に任せ、炊き上がりの合図があったら、ご飯をふんわりかき回し、ちょっと水気を飛ばしてからおいしくいただきましょう。

　ご飯を炊くのは難しいことではありませんが、少しだけ手順を整えるだけでお米の力が引き出せます。時間があるときにやってみてください。

（めんどうなときには）
　時間がない、小学校中学年以上で自分でご飯を炊きたい、そんなときに、めんどうなことは言いません。無洗米でなくても、洗わなくても、浸水時間をとらなくても、米は炊けます。
　電気炊飯器があればカップで米を入れ、同じ量の水を入れて、スイッチを押す。それだけでだいじょうぶ。
　鍋だったら、同じようにカップで米を入れ、同じ量の水を入れて火をかけ、吹いたら弱火にして合計で15分。そのあと20分はがまんして合計35分でご飯が炊けます。
　待ち時間の間に、ふりかけや塩、缶詰などを探して食べればりっぱな自炊ご飯です。
　一手間かけておいしく食べることも大切ですが、おなかが空いたら自分で早くご飯をつくって食べることも大切です。
　食べ終わったら、洗い物はちゃんとしておきましょう。次の料理のために。

いぶりがっこチーズ（おむすび）

いぶりがっこチーズ

　いぶりがっこを細かく刻み、ご飯と混ぜておむすびにして、芯にチーズを入れて海苔で巻いています。いぶりがっこは、燻製した大根を糠と塩だけで漬け込んだもので、燻製のかおりが強く、発酵食品でもあるのでチーズと相性がとてもいいのです。
　ちょっと高めの居酒屋さんで薄くスライスしたいぶりがっことクリームチーズを合わせたおつまみなどもあり、おつまみとしても最高。
　いぶりがっこは、かたい漬け物なので、おむすびと合わせるために細かく刻んでいます。食べやすい食感といぶりがっこの存在感をだすのに苦労しました。３月から５月過ぎごろまで提供しています。

　いぶりこうこ
　使っているのは、岡山県真庭市中和地区で作られている「いぶりこうこ」。作り方はいぶりがっこと同じですが、「いぶりがっこ」は地域ブランド名なのです。
　作っているのは、一般社団法人アシタカさん。かっこいい名前です。
　アシタカさんは、中和地区の地域おこしを目的にしています。地元の森林整備で出た間伐材を地域の人達から有償で引き取って、それを薪に変え、地元の公共温泉兼ホテルの薪ボイラー燃料として納入し、小さな経済を回しています。それ以外にも、地域の資源を活用して小さな経済をつくろう知恵をしぼっています。
　いぶりこうこもそのひとつ。中和地区はかつては中和村という小さな村で、岡山県と鳥取県の県境の山村です。近くには蒜山高原（ひるぜんこうげん）があって、そちらは牧場などもある広大な高原ですが、中和地区は山あいに田んぼと畑がいりくんだ里山です。このあたり一体は「蒜山大根」というブランドで高く大根が売れた時期がありました。立派な大根ができます。いまでは作る人も少なくなったおいしい大根と、間伐材、それに米ぬかを使ってできるのが燻製大根漬けです。アシタカさんは、秋田のいぶりがっこの現場に行って作り方を教わり、試行錯誤をして本場にひけをとらない「いぶりこうこ」を完成させました。
　毎年秋に大根を収穫したあと、それを３日以上燻製小屋でいぶすのですが、それは誰かが72時間以上つきっきりになるということです。それを聞くだけで気が遠くなりそう。
　アシタカさんでは、冬場に発酵がよくなるよう、つけ込みには、糠、塩と、ざらめ糖を使っています。ざらめ糖を入れることで発酵が安定するのです。ですが、少し甘くなるので、無理をお願いして、糠と塩だけの辛口仕込みをお願いしています。これは、いまのところ、はますかむすびと、旅館１店だけで使わせて頂いています。ありがたいことです。

　さて、アシタカさんとはますかむすびのつながりですが、実は、大将の私が、おむすび店を始める前、数年間、中和村の地域おこしの仕事をお手伝いしていたのです。アシタカさんの設立にも関わりました。
　中和地区は、最近は全国的にも注目を集めています。というのも、移住者が増えているのです。以前から、たとえば蒜山耕藝さんのように、自然栽培を軸にした暮らしと仕事（なりわい）を求めて移住してきた方もいます。その上、真庭市とＮＰＯ共存の森ネットワークさんが共同で「真庭なりわい塾」を開講し、都市の人が農山村に移住して暮らすための実践的な方法や考え方を学べるようにしており、その塾生の一部が移住して新たなとりくみをはじめたりしているのです。
　残念ながら、はますかむすびをはじめてからは、１度しか真庭市を訪問していません。
　また行ってみたい大切な場所です。
　いぶりこうこを細かく刻みながら、頭の中では中和の風景を思い返しています。

　少しだけですが、いぶりこうこ単体も店頭で扱っています。

アシタカ
http://ashitaka.or.jp/