2021年03月21日

おいしくご飯を炊いてみる

おいしくご飯を炊いてみる

 はますかむすびの大将です。当店のごはんのおいしさについて聞かれることがあります。
 そこで、お米の選び方から炊き方までを大公開します。

(お米はあきたこまち)
 お米は秋田県大潟村の黒瀬農舎からあきたこまちを取り寄せています。有機農家のグループで、JAS有機米や農薬不使用の栽培、初期の水田除草剤1回だけ使用した栽培などでお米を作っています。肥料は有機質肥料のみ。収穫後は生産者の低温倉庫で保管し、注文ごとに精米しています。お米の性質に合わせた保管や精米方法は年間を通しておいしさがある程度一定になる条件です。黒瀬農舎については、また別の機会にくわしくレポートします。
 あきたこまちは、炊きたてだとねばりが強いのですが、冷めるとしっかりした口当たりでうまみはそのままのおむすび向きの品種です。水を吸うのに時間が必要な品種なので、長めの浸水時間が欠かせません。
 あきたこまちの無洗米なども市販されていますが、無洗米だからといって水を入れてすぐに炊飯するのはあまりおすすめできないのです。

(お米の選び方)
 お米の品種はたくさんあります。代表的なのがコシヒカリ、あきたこまち、ひとめぼれ、ヒノヒカリなど。最近ではつや姫、ゆめぴりか、ななつぼし、こしいぶき、青天の霹靂など、新しい品種もめにつくようになりました。ねばりが強いもの、香りが強いもの、粒がしっかりしたものなど、好みによって選べます。価格帯もそれなりに幅があります。また、無洗米とそうでないお米があります。どれがすぐれているということはありませんが、共通する注目ポイントを上げてみたいと思います。
 まず、お米は生鮮品です。精米日からできれば2週間、遅くても1か月以内には食べきるのが望ましいです。直射日光や湿気の多い場所におかなければ、1か月過ぎても食べられますが、「おいしさ」にこだわるなら、鮮度を大切にしてください。
 次に、「白すぎない」ことも大切。見極めが難しいのですが、お米の精米はほんとうは高度な技術です。まっ白くきれいにみえるお米は、精米しすぎていることがあります。お米のうまみは玄米から削り落とす「ぬか」の部分にあります。ぎりぎりまで白く精米するけれど、完全に白すぎないぐらいに精米してあるお米がおいしいです。でも、精米したぬか部分は酸化しやすいのでスーパーなどで売られている米はほとんどまっ白。見た目もいいですが白ければいいというわけではないのです。
 もうひとつ、粒がそろっていること。比較的安いお米の中には、小さく欠けた米粒がたくさん入っていることがあります。また、米の粒が大きかったり小さかったりするものもあります。粒のそろいが悪いと炊飯時にむらができたり、水っぽくなったりするのでそのようなお米を炊くときには、水加減をできるだけ減らすなどの工夫が必要になります。
 できれば、特別栽培米や有機栽培米など、環境に配慮したお米を選んでください。日本の農薬使用量が一番多いのは水田稲作です。田んぼは、いろんな生きものを育み、水を浄化する役目もあります。そこに不必要に農薬を使ったり、収量を無理に上げるため肥料を入れすぎると、生物を減らし、水を汚染してしまいます。また、農薬や必要以上の肥料を使わないよう配慮したお米は、そのための栽培の苦労が結果としてお米をおいしくしてくれます。だから、お米を選ぶときに、栽培方法にも目を向けてください。

(お米の研ぎ方)
 かつてお米は「研ぐ」と言っていました。表面の汚れを取るだけでなく、磨く役割もあったのです。現代は、精米機がほとんどその役割をしてくれますので、お米を「洗う」程度で十分になりました。しかし、「研ぐ」「洗う」最大の理由は、米に「水を吸わせる」ことなのです。米は生鮮の乾物です。乾物は水に戻して使います。米も炊く前に水に戻す必要があります。その戻し方が肝心です。
 まず、最初に、ボウルに水をたっぷりめに貯めます。
 そこに、計量した米を水面が波打たないようにそおっと流し込みます。
 30秒から1分ぐらいまって、水を切り、米をやさしくかき回します。そして、流水を使って手早く1〜3回すすぎます。少々にごりが残っても構いません。
 あとは、炊飯に必要な水の量をはかって、給水のための時間をおきます。

 ここで、大切なことは、
 最初に米に流水をかけないこと、です。

 乾いた米に流水をかけると、水が一気に濁ります。
 乾いた米は、濁った水を吸い込むことになります。この濁りは表面の酸化したぬか分なので、そのぬか臭さが米に移ってしまうことがあります。
 乾いた米には、澄んだ水を吸わせてください。

 つぎに大切なことは、給水時間を長くとることです。
 品種にもよりますが水を吸いにくいあきたこまちだと最低でも2時間は給水時間を取りたいものです。品種によっては、長すぎる給水で米がやわらかくなりすぎることもあります。加減してください。

 もうひとつ、給水・炊飯のための水は冷たい方がおいしくなります。
 はますかむすびでは、前日夜に洗米したあと、計量した水に入った米を冷蔵庫で一晩冷やしています。ゆっくりじっくり給水させています。

 冷たい水から炊飯する方がおいしくなるのです。

(お米の炊き方)
 はますかむすびでは、大きいのは3升炊きのガス釜にはじまり、5号炊きの土鍋、玄米用の圧力鍋、臨時用の1升炊きガス釜やIHを使っています。
 ここでは、家庭用の土鍋炊飯の方法と、電気釜について紹介します。
 最低でも3合から炊いてください。ふだん1合2合の方は、炊き上がったら取り分けて冷凍して保存することをおすすめします。3合より少ないと、どの炊飯方法でも本当の米のおいしさが出てきません。
 また、どの炊飯方法でもできるだけ冷たい水で炊き始めることです。氷を入れて冷やすときには、必ず氷が溶けきってから火をかけてください。氷が残っていると、そこに炊きむらができてしまいます。それから、早く炊こうと思ってお湯からはじめるのは間違いです。決してやってはいけません。

 家庭用の炊飯専用土鍋がある場合は、それが一番簡単でおいしくなりますが、なくても、普通の土鍋があればおいしく土鍋炊飯ができます。
 ポイントは、中強火で15分。火を止めたら蓋を開けずに20分のむらし。それだけです。
「はじめちょろちょろなかぱっぱ」は忘れてください。あれは薄い鍋や熱伝導しやすい鉄釜を使うときの方法です。土鍋は中が熱くなるまでゆっくり時間がかかるので、はじめちょろちょろがいらないのです。そして、そのまま15分して火を止めてもゆっくりしか冷めないので、むらしも十分になります。
 15分と言っても、炊く量や土鍋の厚さ、火力によって調整は必要です。
 10分過ぎたころからはやめに勢いよく湯気が噴き出してきたら、火を弱めて15分まで弱火にします。
 だいたい14分ごろから吹き出すのがほどよい感じなので、何回かやってみて適切な火力を見つけ出してください。
 蒸らし時間がおわったら、蓋を開けてご飯をふんわりかき回し、ちょっと水気を飛ばしてからおいしくいただきましょう。

 電気釜の場合ですが、IHではないふつうの電気釜の場合は、火力がどうしても弱めなので、なるべく水を規定量より減らします。それから、炊き上がったら、20分の蒸らし時間をとってから、釜の蓋を開けてご飯をふんわりとかき回し、ちょっと水気を飛ばしてからおいしくいただきましょう。
 IHの場合やIH圧力釜のような高級電気釜の場合にはあまり気にすることはありません。炊飯器に任せ、炊き上がりの合図があったら、ご飯をふんわりかき回し、ちょっと水気を飛ばしてからおいしくいただきましょう。

 ご飯を炊くのは難しいことではありませんが、少しだけ手順を整えるだけでお米の力が引き出せます。時間があるときにやってみてください。

(めんどうなときには)
 時間がない、小学校中学年以上で自分でご飯を炊きたい、そんなときに、めんどうなことは言いません。無洗米でなくても、洗わなくても、浸水時間をとらなくても、米は炊けます。
 電気炊飯器があればカップで米を入れ、同じ量の水を入れて、スイッチを押す。それだけでだいじょうぶ。
 鍋だったら、同じようにカップで米を入れ、同じ量の水を入れて火をかけ、吹いたら弱火にして合計で15分。そのあと20分はがまんして合計35分でご飯が炊けます。
 待ち時間の間に、ふりかけや塩、缶詰などを探して食べればりっぱな自炊ご飯です。
 一手間かけておいしく食べることも大切ですが、おなかが空いたら自分で早くご飯をつくって食べることも大切です。
 食べ終わったら、洗い物はちゃんとしておきましょう。次の料理のために。
posted by むすびぃ at 19:55| 店主の雑文

2020年04月11日

これまでとこれからについて

これまでとこれからについて
パンデミック真っ最中のおむすび屋より

店主 牧下圭貴

1 はじまったばかりの大流行
 新型コロナウイルスによるパンデミック(世界的大流行)が起きています。日本でも最初の感染拡大が起きはじめました。2020年4月7日、政府は特別措置法による「緊急事態宣言」を出しました。首都圏、大阪圏、福岡県ですが、今後全国に広がるかも知れません。
 最初はインフルエンザの流行ぐらいな感じでしたが、重症になり亡くなる方が急に増えたので世界中がパニックです。長い時間でみれば、インフルエンザの方がたくさん人は死んでいますが、「急に増えた」ので病院や社会全体が対応できなくなっています。
 だから、「家に居て」というのは、いま感染する人を減らして、ゆっくりと感染者が増えるようにすることで病院や社会が維持できて、苦しんだり、亡くなる方がひとりでも少なくなるようにするためです。
 過去に経験がないことなのかな、と思ったら、歴史学者の藤原辰史さんが「パンデミックを生きる指針 歴史研究のアプローチ」 https://www.iwanamishinsho80.com/post/pandemic という文書を発表されていて、なるほど、100年前のスペイン風邪のパンデミックがいまととてもよく似ていることと、これから起きることについて分かりやすく書かれていました。これを読んでおくと、これから1カ月、半年、1年、3年と何をすればいいのかを考えるヒントになります。
 そこで、おむすび屋として、あるいは、有機農業や学校給食、環境保全などの食べものにかかわる市民運動をやってきた人間として、いまのこと、これからのことを考えてみました。

2 いま、おむすび屋として
 茅ヶ崎の海に近い住宅地の真ん中でひっそりとおむすび屋を開いています。20年以上つきあいのある有機農家の米や、問屋さんを介さずに自分で売る漁師の海苔などを使い、「お米離れ」が起きているなかで、お米のおいしさを手軽に知ってもらいたいという気持ちではじめました。
 もうひとつ、個人的な動機として、仕事と暮らしを同じ場所で両立したい、手仕事で暮らしたいという気持ちもありました。はじめてみると、小さな子どもを持つ若い家族や、引退してゆっくりと過ごす人生の先輩方、それに、外で働いている方々がお客さんに多くいました。それまでは交渉ごとの多い仕事で緊張も多かったのですが、おむすび屋では、食べていただいた方の笑顔が、朝早く手間の多くて、思った以上に実入りの少ない仕事の苦労を支えてくれます。
 さて、食べることは、人間が生きるため、成長するため、行動するために欠かせないものですが、体の中に自分とは違う「異物」を取り込み、消化して、同化することでもあります。体の調子が悪かったり、食べ物が体に合わなかったりすると、おなかをこわしたり、アレルギーになったり、最悪、死んでしまいます。
 だから、食べ物を人に作るという仕事は、食べる人の命をあずかることだと思っています。「おいしくなれ」という気持ちをこめてご飯を炊き、おむすびを結んでいますが、「おいしくなれ」の気持ちには、きちんと栄養になって、心も体も満たされますようにという願いも込めています。だから、当店は「おにぎり」と呼ばず、「おむすび」と呼んでいます。
 そして、その前提として、衛生管理にはいつも気を配っています。
 新型コロナウイルス対策については、おむすびを作る上ではいつもと何も変わりません。
 また、店内の衛生管理については、日頃から小さな子どもたちが来て、ときにガラスをなめたりするので、以前からアルコールのみで拭き掃除をして、洗剤などの薬品が口に入らないよう気をつかっていましたので、基本的には変わりませんが、それに加えて、いまは、
 ・常に換気する
 ・閉店後の清掃時に人が触るところをアルコールで拭く
 ・接客時のマスク着用
 を行っています。加えて、当店はお客さんの滞在時間が短いので、4月8日からは、1グループずつの入店をお願いし、先客がいる場合、外で待っていただくようにしています。

 3月からは「春休み弁当」として税込み500円の日替わり弁当を提供していますが、こちらは、学校給食がなくなり、家に子どもやふだん通勤している大人がいて、食事の準備が大変な状況にあると思いますので、給食代わりに、野菜のおかずにこだわりながらのお弁当を用意しています。いつものおむすびが選べる「おむすび弁当」に比べて、おむすびは選べませんがとてもお得になっています。ささやかですが、お役に立てればと思います。
 (数が限られるので、できれば前日までに予約してください)

3 これからのこと
 いま、日本中の小規模飲食業、職人、アーティスト、作家などの個人事業者はたいへん厳しい状況に置かれています。もちろん、それ以外にも、様々な仕事の人たちが、経済的苦境に立たされています。感染を遅らせるために協力していたら、気がつけば、自分たちの生活が成り立たないということも起きています。
 自宅待機要請が解除されて、外に出たら、音楽も、飲食店も壊滅していたなんてことがあってはならないと思います。だって人生の楽しみの損失ですから。
 不真面目と言われても、音楽も、ダンスも、クラブも、サーフィンも、アニメも、なにもかも、必要不可欠なのです。日本全体で自粛しようね、という同意がとれるのであれば、「その間、収入を失う人たちには、その後のことを考えて、補償しよう」という同意もあっていいと思います。苦しいときはお互い様です。それは、「勝手にがんばれ」ではなくて、助け合うことです。現代社会においては、資本主義社会として政府・行政が税をとり、格差を解消するために再分配する機能を果たしています。いまは、それをきちんと実行するときだと思います。暮らしが維持できるように、文化が守れるように、社会が落ち着けるように積極的に再分配して欲しいです。
 ちなみに、めんどうな話ですが、仮にひとり月10万円を配分したとしても、それは「雑所得」となって、所得の多い納税者は2割ぐらいは所得税・住民税で持って行かれますし、消費すれば消費税で1割ぐらいは持って行かれます。つまり、10万円配っても、まず3万円ぐらいは政府に戻りますし、それで社会が維持できて、後の税収につながるのなら悪くない話だと思います。
 もちろん、短期的にはそれでいいですが、長期的には、自粛とかしなくても、医療機関が柔軟に対応できて、ある程度の感染者がいても社会生活が十分に営めるようにしなくてはなりません。ワクチンや治療薬の開発も大切ですが、ウイルスとは共存するしかないのです。今回の新型コロナウイルスだけでなく、今後も、このような世界的大流行する病気が起きる可能性はあります。そのときに対して、人の暮らしや生き方を押さえ込むのではなく、社会全体で柔軟に対処できるようなしくみづくりをすることも大切ではないかと思います。

4 たべもののこと
 もうひとつ、食べ物の話に戻ります。おむすび屋ですから。
 今回のパンデミックで、日本に限らず世界中で国境封鎖に近いことが起きています。人の自由な往来を止めています。現状ではやむを得ないことですが、これは農業生産や食料加工生産に大きな影響を与え始めています。3月4月は北半球の作付け準備の時期です。世界の主な食料は、国際作物と言われるトウモロコシ、大豆、小麦の生産と輸出入でできています。家畜も、これらの穀物を食べて育ちます。米も輸出入されますが、まだまだ各国とも自給の割合が多く、貿易の割合は他の作物より少ないです。
 さて、人の自由な往来がないと、農業労働者と呼ばれ、安い賃金で過酷な労働をさせられる人たちが集まりません。そもそも、農産物が安いのは、「安い賃金、過酷な労働」のせいだし、そのことが一番の問題ですが、それに今の世界は依存しています。腹立たしいことです。そして、人が集まらないと生産ができません。
 せまい考えですが、日本の食料の多くは輸入に頼っています。今年の秋以降、世界的な食料の奪い合いが始まるかも知れません。
 日本では、トウモロコシや大豆、小麦などの作付けは少ないですが、米だけはたくさんつくることができます。いまはずいぶん田んぼも減ってしまいましたが、それでも米中心の食生活にすれば飢えることはありません。ただ、今年すぐに米の生産を増やしてと言って増えるものでもありません。生産者も高齢化しています。
 いまはまだ大丈夫ですが、食料の貿易と国内生産についても考える必要があります。
 食べ物がどこでどのようにつくられているのか、どこから来るのか、知ることから変わると思います。
 いま、日本の自給率は4割程度です。スーパーなどの生鮮品は6割以上国産だと思います。でも、業務用の食材専門業者のところでは8割以上が輸入品です。
 ちなみに、当店は、国内自給率9割ぐらいです。輸入品は魚介類の原料の一部、ごく一部の農産品、調味料の一部、お惣菜に使う畜産品の一部です。国産=安全ではありませんが、なるべく国産品を選ぶことで日本の農業が続けばいいなと思っています。
 もちろん、使える範囲で有機農家のもの農薬をつかっていないもの、地場産のものを選んでいます。いちばんたくさんつかう米は、秋田県大潟村の有機農業グループ、ライスロッヂ大潟・黒瀬農舎のあきたこまちです。こちらには、毎年1回、産地訪問、栽培状況確認と生産者との交流を続けています。提携米研究会といって、店を始める前からの活動なので20年になります。
 米も、海苔も、それから、いくつかの食品については、生産者が誰で、どこで、どうやって作っているか、よく分かっています。遠い親戚のような感じです。そういう人と人とのつながりを食べ物でもできると楽しいですよ。

2020年4月11日
posted by むすびぃ at 18:32| 店主の雑文